Gạo mầm được làm từ gạo lứt đã qua quá trình ngâm trong nước và được nảy mầm ở điều kiện nhiệt độ và thời gian ngâm thích hợp. Quá trình nảy mầm làm thay đổi thành phần dinh dưỡng và cấu trúc của hạt. Hơn nữa, tinh bột trong hạt sau khi nảy mầm sẽ dễ dàng bị thủy phân bởi enzym amylaza tạo thành các đường đơn, giúp quá trình tiêu hóa tốt hơn. Điều quan trọng nhất trong giá trị dinh dưỡng của gạo mầm là gạo mầm có chứa hàm lượng y-aminobutyric axit (GABA) tương đối cao.
GABA là một loại amino axit không thể thiếu đối với cơ thể để đảm bảo duy trì sự hoạt động bình thường của não bộ, đặc biệt là các neuron thần kinh, là một chất dẫn truyền thần kinh trong não và tủy sống của các loài động vật có vú.
Nghiên cứu này, Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - Đại học Cần Thơ tập trung vào việc khảo sát các điều kiện ảnh hưởng của quá trình ngâm ủ và nảy mầm đến hàm lượng GABA và các giá trị dinh dưỡng khác cũng như chất lượng an toàn thực phẩm của gạo mầm
Nghiên cứu đã khảo sát ảnh hưởng của điều kiện ngâm (nhiệt độ, thời gian và pH của dịch ngâm) cũng như điều kiện nẩy mầm (hiếu khí và yếm khí) đến hàm lượng GABA và các thành phần dinh dưỡng khác. Gạo lứt thu được từ lúa sau khi xay được ngâm ở nhiệt độ phòng và phân tích độ ẩm theo thòi gian để tìm thời điểm đạt được độ ẩm bão hòa. Độ ẩm bão hòa là 29,1 ± 0,24% đạt được sau khi ngâm 6 giờ ở nhiệt độ phòng (30±2°C). Hàm lượng GABA khi ngâm trong dung dịch đệm ở các pH khác nhau thường cao hơn khi ngâm trong nước và có thể đạt được cao nhất là 70,37 ± 0,45 mg/lOOg khi ngâm trong dung dịch đệm xitrat ở pH 3. Hàm lượng GABA đạt được cao nhất là 88,88 ± 0,15 mg/100 g khi ủ trong điều kiện yếm khí sau thời gian 30 giờ. Kết quả nghiên cứu cho thấy việc ngâm trong dung dịch đệm pH và ủ nẩy mầm ở điều kiện yếm khí có thể gia tăng hàm lượng GABA, do đó gia tăng chất lượng dinh dưỡng của gạo mầm. Các chỉ số khác về chất lượng dinh dưỡng và chất lượng vi sinh cho thấy gạo mầm có hàm lượng GABA cao và hoàn toàn an toàn cho người sử dụng.
Nguồn skhcn.vinhlong.gov.vn