Cứ mỗi dịp Tết đến, người tiêu dùng lại lo lắng khi sử dụng
măng khô. Không dùng thì không được vì măng khô là món ăn truyền thống không thể thiếu từ xưa đến nay. Mà sử dụng thì thực sự rất lo lắng vì trên thị trường tràn lan măng khô bảo quản bằng lưu huỳnh lẫn lộn với măng khô tự nhiên mà không có cách nào phân biệt được.
Măng khô và thực phẩm để được lâu ngày nói chung thường được bảo quản bằng lưu huỳnh hay dân gian còn gọi là diêm sinh. Khi sấy các loại thực phẩm này, người ta xông hơi lưu huỳnh để một lượng nhỏ chất này bám ngoài bề mặt thực phẩm. Lưu huỳnh sẽ ngăn cản các loại nấm mốc, vi khuẩn xâm hại, giúp bảo quản thực phẩm được lâu. Thế nên bất kỳ loại măng khô nào cũng có lưu huỳnh và điều này là hoàn toàn… bình thường.
Thế nhưng do công tác sấy thủ công và cũng có thể muốn bảo quản măng được lâu hơn, người ta đã dùng một lượng lưu huỳnh quá mức cho phép. Khi đó món măng khô nếu không được xử lý kỹ sẽ trở thành thủ phạm gây hại sức khỏe.
Theo khuyến cáo của WHO, hàm lượng lưu huỳnh không nên vượt quá 20mg cho một kg sản phẩm. Tuy nhiên trong một số vụ việc báo chí đã nêu, lượng lưu huỳnh thường vượt ngưỡng mà WHO khuyến cáo. Nếu ăn phải thực phẩm có chứa lưu huỳnh nồng độ cao lâu dài sẽ tổn thương về thần kinh, hành vi, hệ tuần hoàn, chức năng tim mạch, tổn thương mắt, giảm thị lực, chức năng sinh sản, nhiễm độc máu, suy thận…
Lưu huỳnh nồng độ cao có thể gây ra kích ứng niêm mạc, gây viêm đường tiêu hóa. Chúng làm tăng hàm lượng gốc axit chứa lưu huỳnh trong máu. Chúng ức chế quá trình tiếp nhận ôxy, có hại cho chuyển hóa tế bào, đặc biệt là tế bào thần kinh. Rất ít khi lưu huỳnh tồn dư trong thực phẩm gây ra ngộ độc cấp tính. Hiện tại chưa có dữ liệu chứng minh dùng thực phẩm chứa nhiều lưu huỳnh sẽ gây ung thư. Điều này có thể khiến người tiêu dùng tạm yên tâm đôi chút.
Vì vậy để tránh nguy hại cho cơ thể, cách tốt nhất là các bà nội trợ phải tìm hiểu, phân biệt loại măng khô chứa nhiều lưu huỳnh bằng cảm quan. Chúng ta không nên mua măng có màu sắc quá tươi sáng hoặc màu sắc khác thường. Khi mua nên ngửi kĩ, nếu măng có mùi lạ, mùi hắc của lưu huỳnh thì tuyệt đối không mua.
Măng tốt thường có mùi thơm tự nhiên, có màu nâu vàng tươi, có đường vân rõ nét, thớ măng dày. Khi sờ vào mềm tay và có thể bẻ gãy được, không bị mốc. Chúng ta chỉ nên mua măng khô được đóng gói trong bao bì có ghi nguồn gốc rõ ràng và có hạn sử dụng từ 3 - 6 tháng. Nếu măng quá mềm, quá ẩm hoặc quá giòn cũng không nên mua.
Để loại bỏ lưu huỳnh, chúng ta ngâm măng trong nước sạch 24 tiếng, thay nước 1-2 lần rồi ngâm với nước vo gạo khoảng 1 tiếng để khử chất độc. Sau đó luộc kỹ măng đổ thay nước luộc ít nhất 2 lần. Măng luộc càng nhiều lần thì độ an toàn càng cao. Lưu huỳnh bị đun sôi sẽ chuyển sang dạng khí bay hơi ra ngoài, vậy nên trong khi luộc nhớ mở vung để độc tố bay hơi.
Chúng ta cũng không nên quá lo lắng vì lưu huỳnh cũng là một yếu tố cần thiết cho cơ thể. Lưu huỳnh tồn tại trong những thực phẩm như trứng, thịt, rau, các sản phẩm từ sữa… Lưu huỳnh là cầu nối trong các phân tử protein. Nó là một trong những thành phần cấu tạo nên axit amin, mà còn bảo vệ da, tóc, móng chân móng tay, giữ cân bằng ôxy, giúp cho não hoạt động bình thường, có tác dụng quan trọng trong quá trình chuyển hoá cơ bản của cơ thể.
Chỉ cần chế biến măng khô theo các bước nêu trên, cho dù sau đó nếu có sót lại một lượng nhỏ lưu huỳnh thì cũng không hề gì. Bạn hoàn toàn có thể yên tâm thưởng thức mà không lo bị ảnh hưởng tới sức khỏe.
Nguồn ST